Dans le piment, le composé chimique provoquant la sensation de brûlure s’appelle la capsaïcine. Celle-ci est contenue en quantités variables dans les différents piments que l’on utilise en cuisine (on parle d’ « échelle de Scoville »). Ainsi, quand la capsaïcine entre en contact avec le corps humain, elle peut provoquer une impression de chaleur plus ou moins intense et supportable.
À la dégustation, elle se fixe sur les récepteurs qui tapissent l’intérieur de la bouche et enflamme les papilles, notamment chez les personnes non habituées. Le premier réflexe est de se précipiter sur un verre d’eau fraîche… sans aucun résultat ! En effet, la capsaïcine n’est pas hydrosoluble (soluble dans l’eau) mais liposoluble (soluble dans le gras). La solution idéale ? Les produits laitiers non dégraissés (lait entier, lait fermenté, yaourt entier, fromage, crème, tartine de beurre) qui apaisent efficacement et rapidement la sensation de brûlure grâce à leur matière grasse.
De plus, les caséines du lait neutralisent l’effet de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur.
Dans les pays où la cuisine est pimentée, la population n’a pas attendu cette explication scientifique pour accompagner les plats épicés de produits laitiers, dont la douceur et la fraîcheur font des merveilles à la fois pour le goût et la sérénité du palais.
En Inde, par exemple, où le lait occupe une place centrale, presque tous les repas sont escortés de raïtas, sortes de petites salades de yaourt aux légumes ou aux fruits qui accompagnent l’ensemble des plats du « thali » (repas à l’indienne). Les Indiens consomment aussi beaucoup de lassi, boisson traditionnelle à base de yaourt, ainsi que du « buttermilk » ou « babeurre », ce liquide issu du barattage de la crème.
De la même manière, dans certains pays du Maghreb, on déguste le couscous et sa harissa (purée de piments rouges très répandue en Tunisie) avec du lait fermenté (« elben »).