De la cuisson à la vente, de la viande de bœuf, du poulet et du poisson sur les barbecues ainsi que dans les restaurants informels de Brazzaville ne respecte pas parfois les règles élémentaires d’hygiène
Selon Edwige Akouli, une spécialiste de la barbecue, à température ambiante les bactéries se multiplient par deux toutes les vingt minutes. Ces aliments doivent être maintenus de 4°C à 7°C durant tout le processus de cuisson. Conserver des grillés en-dessous de 7°C permet de bloquer cette prolifération des mouches et même des bactéries.
Le principe de cuisson sur grille de bois épais et positionner bien haut au-dessus d’un feu de braises doivent obéir aux règles d’hygiènes telles que :
-Evitez que les mouches côtoient les grillés après la cuisson
-Il faut bien nettoyer les grilles pour éviter les graisses coagulantes
-Les viandes et poissons cuits sont conservés chauds au-dessus de 65°C ou rapidement refroidis au frigo
-Effectuez la cuisson à une hauteur de 10 centimètres au-dessus des braises, afin d'éviter l'absorption par les aliments de toxine cancérigène
-Evitez de les laisser à température ambiante au risque d’occasionner la multiplication des bactéries
« A tout moment, nous ne mélangerons pas le cru et le cuit. Il nous faut des ustensiles pour la manipulation de la viande (ou poisson) crue et d’autres pour la manipulation de la viande cuite afin d’éviter la propagation de bactéries dangereuses présentes sur la viande crue. Les plats seront placés à l’abri du soleil et le moins longtemps possible à température ambiante » affirme Edwige Akouli.
-Prudence, car la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et notamment le benzol pyrène, ont des propriétés cancérigènes.