Fleur comestible à pétales blanches ou jaunes appartenant à la famille des Brassicacées, l’espèce est originaire d’Afrique du Nord, d’Europe et aussi d’Asie occidentale. Bien que souvent placée parmi les mauvaises herbes, la moutarde blanche est une plante potagère et condimentaire. Découvrons-la ensemble.
Présente tout au long de l’année dans les cultures, la moutarde blanche pousse en répandant un parfum doux. La plante dite commune en France, préfère les saisons froides à celles de fortes chaleurs. Elle est composée de feuilles profondément divisées, sauf celles de la partie supérieure des tiges qui elles possèdent des lobes plus ou moins arrondis.
Le fruit de la plante donne à maturité des graines de 1 à 2 mm. Ces graines de sénevé riches en lipides produisent une huile à usage industriel ou alimentaire. Ce sont ces graines qui sont à la base, en effet, de la préparation du condiment qui porte le même nom, la moutarde.
La moutarde contient un glucosinolate nommée sinalbine présente dans toutes les espèces des brassicacées, lors du broyage des graines cette dernière molécule rentre en contact avec une enzyme appelée, la myrosinase. Cette enzyme se dégrade à son tour pour se transformer en isothiocyanate de p-hydroxybenzoyle, une autre molécule responsable de l’arôme de moutarde.
La Sinapis arvensis de son nom latin est une plante envahissante, velue-hérissée qui peut atteindre les 30 à 80 cm de hauteur. Elle est exploitée parfois comme engrais vert, comme une culture intercalaire pour éviter de laisser des champs nus, limitant ainsi le lessivage des nitrates solubles.
Une mauvaise herbe devenue un puissant condiment
Sa renommée de mauvaise herbe, elle l’a doit notamment au fait que dans les cultures de colza par exemple où elle est souvent semée après une céréale, elle doit être aussitôt détruite avant la montée en graines de ces dernières pour éviter qu’elle se ressème naturellement et deviennent ainsi une mauvaise herbe.
Autre grande utilité de la plante, la moutarde blanche ou la moutarde des champs ou sénevé est aussi fortement exploitée pour briser des sols argileux d’un sol très lourd. Cela, grâce à sa puissante racine qui permet également un double emploi, de faciliter par la même occasion l’incorporation d’humus donc d’améliorer la qualité des sols.
En cuisine, les jeunes plantes peuvent toutes aussi être consommées et les graines viennent d’abord moulue avant de donner forme à une crème onctueuse. La moutarde voisine de la célèbre mayonnaise est idéale dans les salades mais également dans les marinades de poissons ou de viande.
A bientôt pour d’autres découvertes sur ce que nous mangeons.